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Trüffeln – Diamanten der Küche

Geschichte:

Seit bald 2000 Jahren – von Plinius bis zu den Wissenschaftern des 21. Jahrhunderts – wird versucht, das Rätsel um die Trüffeln zu lösen. Doch das Geheimnis um die Trüffeln konnte bis heute nicht gelüftet werden.

Kaum ein anderes essbares Genussmittel hat die Neugier und Phantasie von Dichtern, Philosophen und Naturforschern seit der Antike derart angeregt wie der Trüffel. Die alten Griechen glaubten, dass Donner und Blitz Trüffeln hervorbringen. Heute weiss man, dass sie sich wie alle Pilze durch Sporen vermehren. Auch aphrodisierende Eigenschaften wurden ihr schon vom berühmten Feinschmecker Brillant Savarin (1755 – 1826) – dem "Philosophen der Gabel" nachgesagt. Er gab dem Trüffel auf den Namen "schwarzer Diamant". Auf den Speisezetteln von Königen, Kaisern und Päpsten oder Kardinälen waren die Trüffeln ebenso unentbehrlich wie Butter.


Geheimnis Trüffeln:


Die Trüffeln sind wegen ihrer besonderen Wirkung und Anziehungskraft auf Mensch und Tier bis heute die geheimnisvollsten aller Pilze. Trüffeln machen sich nicht auffällig bemerkbar wie die bekannten Pilze (Steinpilze, Eierschwämme oder Fliegenpilze). Trüffeln mykorhizieren dort mit den Wurzeln verschiedener Baumarten. Die Trüffeln bevorzugen Laubwälder an sonnigen Standorten und kalkreichen Böden, relativ locker mit flachgrundiger Humusschicht. Am besten in Ländern mit Mittelmeer-Mikroklima zwischen dem 44. und 45. Breitengrad.


Trüffeln Herkunft und Arten:


Die besten Qualitäten von Trüffeln kommen aus Frankreich, Italien und Spanien. In der Schweiz werden vor allem Trüffeln aus diesen Ländern angeboten. Weitere Trüffel-Länder sind: Ex-Jugoslawien, Ungarn, Bulgarien und die Türkei. Der Name Périgord – Trüffel bezeichnet heute eine Trüffelnsorte und ist nicht Gebietsabhängig.

In Europa kennen wir ca 28 Trüffelnarten, viele davon sind jedoch ungeniessbar. In der Schweiz sind (nach der Verordnung über Speisepilze) zugelassen:

- Tuber aestivum (Sommertrüffeln)
- Tuber uncinatum (Herbsttrüffeln)
- Tuber brumate (Wintertrüffeln)
- Tuber melanosporum (Périgord-Trüffeln)
- Tuber magnatum pico (Weisser oder Alba Trüffel genannt)

Die häufigsten sind:




Tuber magnatum pico (Weisser oder Alba Trüffel genannt)


Die weisse Trüffel ist die wertvollste. Das Fleisch ist weiss, und die Haut kann Farbtöne von weiss über beige, bis gelblich aufweisen. Sie gibt einen strengen, ja fast penetranten Geruch (Parfüm) ab. In Italien und auch in der Schweiz, gilt die Alba Trüffel als weisses Gold aus dem Piemont und wird dementsprechend geschätzt. Die Alba Trüffel gedeiht in der Gegend von Alba (Piemont, Norditalien). Ähnlich der Périgord Trüffel ist auch der Name Alba Trüffel eine Sortenbezeichnung und nicht gebietsabhängig.

Die Grösse von Alba Trüffeln geht von Nuss- bis Faustgrösse.

Tuber magnatum pico (Weisser oder Alba Trüffel genannt):
Oktober bis Ende Dezember




Tuber melanosporum (Périgord-Trüffeln)


Die Périgrod Trüffel ist die bekannteste unter den Trüffeln. Sie wird in verschiedenen Qualitätsstufen gehandelt.
Surchoix oder Super Extra, geschält oder gebürstet. Reif, fest, ganz und ebenmässig in Grösse und Farbe. Zwischen Baumnuss und Faustgross.
Extra, geschält oder gebürstet. Reif, fest, ganz, kann leicht unregelmässig in Farbe und Grösse sein. Zwischen Baumnuss und Faustgross.
Morceaux, Trüffelnstücke welche mehr oder weniger dunkel sind und einen Durchmesser von 0.5 cm aufweisen gehören in diese Kategorie.

Tuber melanosporum (Périgord-Trüffeln):
Anfang Dezember bis Mitte März




Tuber aestivum (Sommertrüffeln)


Feste, dunkelbraune Trüffeln .Zum Saisonstart ist das Fleisch gelblich, je weiter die Saison fortschreitet je dunkler wird das Fleisch und je typischer der Geschmack. Die Grösse der Knollen kann stark variieren, von kleineren Stücken mit rund 30 gr. bis hin zu Knollen die gut und gerne 150 gr und mehr auf die Waage bringen.

Der Geschmack wird als lieblich – gut bezeichnet. Die Sommertrüffeln ist nicht so intensiv im Geschmack wie andere Trüffelnarten (Périgord oder Alba). Erntezeit ist Mai bis August. Sie wächst jedoch im September/Oktober weiter. Dabei verändert sich die Farbe und der Geschmack leicht. Für viele ist der Sommer Trüffel dann ein Herbst Trüffel.


Wann ist Trüffeln Saison?


Tuber aestivum/uncinatum (Sommer oder Herbst Trüffel genannt):
Mai bis Oktober